Extra virgin olijfolie

Panathea FaviconMaagdelijker dan maagd is even onmogelijk als een beetje zwanger zijn. Wat de tautologie extra virgin (vierge, vergine) aanduidt, is een olijfolie met een gehalte vrije oliezuren onder de 0,8 procent, op Oost-Kreta meer regel dan uitzondering.

Om extra virgin olie te verkrijgen, moet de gezonde olijf al aan de boom een extreem laag zuurgehalte hebben. Zodra de olijf is geplukt, gaat dat gehalte sneller stijgen; zoals bij elke vrucht, zet oxidatie in. Daarom is het van belang om de vruchten zo snel mogelijk naar de molen te brengen, waar zij mechanisch (koud) worden geperst en donker gelagerd, wat dat proces zo goed als stopzet. Het zuurgehalte mag op het moment van bottelen niet boven de 0,8% uitkomen.

Hoewel helaas grotendeels in onbruik geraakt, komt er traditioneel ook nog een raad van ervaringsdeskundigen (lees: oude mannen) aan te pas om op grond van subjectieve gegevens als textuur en smaak te bepalen of een olie ook inderdaad het predicaat extra virgin verdient.

Om daarbij de objectiviteit te waarborgen, wordt geproefd uit blauwe kommetjes, die de kleur verhullen. Nog steeds controleert de raad door middel van steekproeven of de boer inderdaad zijn certificaat mag blijven voeren, al is de bepaling van het zuur- en peroxidegehalte in het laboratorium van de perserij doorslaggevend. Alle andere benamingen zoals ultra premium extra virgin zijn ontsproten aan de fantasie van marketeers; extra virgin (vierge, vergine) is het hoogst haalbare predicaat, punt uit.

Direct olie bestellen

Virgin olijfolie

Panathea FaviconDe oude Grieken zagen olijven als zó heilig dat ze slechts geplukt mochten worden door maagden (zowel ‘ongeschonden’ vrouwen als jongemannen). Vandaar, zo wil de mythe, de naam virgin (vierge, vergine).

Een andere, meer plausibele verklaring is dat de aanduiding wijst op het feit dat de hele, onaangetaste olijf met pit en al wordt geperst. Misschien wat freudiaans en minder tot de verbeelding sprekend, maar wellicht zo gek nog niet. De pit van de olijf bepaalt namelijk in hoge mate de smaak van de olie, beïnvloed door grond, klimaat, tijdstip van plukken en omgevingsfactoren. Zo zal een olijfgaard waar citroenbomen aanwezig zijn een andere smaak voortbrengen dan een gaard waar sinaasappelbomen hun invloed laten gelden. Een vroeg in het seizoen geplukte olijf smaakt grassig, terwijl iets later plukken een pepertje oplevert. Kort en goed: olie met een gehalte vrije zuren tussen 0,8 en 2 procent mag het predicaat Virgin dragen.

 

(Ge)rommel

Panathea FaviconHelaas laat de Europese regelgeving toe dat de aanduidingen extra virgin en virgin internationaal al gebruikt mogen worden als slechts 51% van de inhoud dat daadwerkelijk is! Zolang die praktijk aanhoudt, zullen mensen blijven beweren dat ze bij de supermarkt voor vijf euro een práchtige fles  ‘extra virgin olijfolie’ hebben gescoord (nota bene vaak in plastic, of helder glas!).

Pas dus op: een goedkope, zogenaamde extra virgin olijfolie is altijd een aangelengde en kwalitatief inferieure olie! Olijfolie die boven een zuurgehalte van 2% zit, mag geen enkel predicaat voeren. Het heet gewoon olijfolie, pomace, sansa of lampante. Er is op zich ook niets mis mee; het is geraffineerd uit het residu van de persing, waarna er smaak- en kleurstoffen én wat virgin olijfolie aan worden toegevoegd. Prima te gebruiken om te bakken en braden, maar om het olijfolie te noemen…

 

Duurzaam manusje van alles

Panathea FaviconOlijfolie heeft in de loop der tijd veel toepassingen gevonden; naast spijsolie (bak- en braadolie) dient het als brandstof voor verlichting, als smeermiddel, als massageolie, als balsemolie, als impregneermiddel en, vermengd met zeezout, als ‘scrubolie.’ Daarnaast wordt tot op de dag van vandaag uit de pulp die resteert na het persen, zeep geproduceerd. Uit oud hout worden schalen gesneden, de bladeren worden gebruikt als veevoer én als medicinale thee. Zo blijft er uiteindelijk niets over. Over duurzaam gesproken.